90周年を迎えた江戸前寿司の名店、銀座久兵衛の新たなる挑戦

銀座久兵衛89年の伝統と未来への挑戦

2025年に創業90周年を迎える江戸前寿司の名店「銀座久兵衛」。その二代目主人である今田洋介氏が著した新著『銀座久兵衛頂のない山を登りつづける』が、5月15日に発売される。この本は、長年にわたり受け継がれてきた江戸前寿司の伝統と、時代に合わせた革新を同店がどのように実践しているかを深く掘り下げている。

伝統と革新の融合

銀座久兵衛は、1935年の創業以来、多くの人々に愛されてきた。この名店の歴史は、初代主人の今田壽治が築いた基盤の上に成り立っている。今田洋介氏は、その伝統を守りつつも現代のニーズに応じた進化を遂げてきた。特に、軍艦巻きを考案したエピソードは、顧客満足度を重視した取り組みの一例であり、すでに「CS（Customer Satisfaction）」という概念が広まる前から、顧客の声に耳を傾けてきた。

さらに、従業員の働きやすさにも配慮し、老舗の名店らしからぬ先進的なアプローチで運営を続けている。たとえば、「時価」の撤廃やメニューの透明性の向上によって、安心して楽しめる食体験を提供するなど、現代の高級寿司店の先駆けとなるような取り組みが見られる。

銀座久兵衛の魅力

銀座久兵衛の板前たちは、寿司を握る職人であると同時に「エンターテイナー」としても活動している。彼らの使命は、厳選された食材を活かした料理を通じて最高の顧客体験を提供することである。本書には、先代の今田壽治に魅せられた文化人たちや、名だたる著名人との貴重なエピソードが多数掲載されており、彼らの技術の背後にあるストーリーを理解することができる。特に、今田洋介氏の時代においては、ハリウッドの俳優や日本の総理大臣、さらにはアメリカの大統領との出会いが描かれ、この店の社会的地位の高さを証明している。

現場第一主義による改善

「銀座久兵衛」のモットーである「現場第一主義」は、今田洋介氏が重視する理念であり、これはサービスの見直しと継続的な改善に繋がっている。この考え方により、顧客の期待を超える体験を生み出すために様々な取り組みが進行している。ブログなどで発信するフィードバックも活用し、顧客の気持ちを常に反映したサービスを心掛けている。

パンデミックと持続可能な経営

近年では、2020年に始まった新型コロナウイルスの影響も受けながら、銀座久兵衛はその挑戦を乗り越えつつある。今田洋介氏は、持続可能な経営を追求し、次世代の育成にも力を入れている。そして、未来へ向けた組織戦略やBCP（事業継続計画）、SDGs（持続可能な開発目標）についても本書で触れられており、銀座久兵衛の革新の姿勢が感じられる。