京都大学との共同研究が示す寿司の食後血糖値への好影響とは

ゼンショーHDの新たな健康研究がもたらす寿司の価値

株式会社ゼンショーホールディングス（以下、ゼンショーHD）は、京都大学大学院農学研究科との共同研究を通じて、寿司摂取が食後血糖値に与える影響についての新たな知見を発表しました。この成果は、2025年8月に開催される日本食品科学工学会第72回大会において発表されることが予定されています。

研究の背景と目的

この研究は「炭水化物とたんぱく質の同時摂取がヒトの食後の血糖値変動に与える影響」というテーマで実施されました。先行研究では、血糖値の管理が健康に与える影響が注目されていますが、特に日本食文化に根付いた寿司がこの観点でどのような役割を果たすかに焦点が当てられました。

研究方法

研究には、18歳から25歳の健常な男女30名を対象に実施されました。参加者は、はま寿司の寿司12貫とすし飯のみ12貫を食べ、その後の血糖値を測定。さらに、すし飯の量を半分に減らした半シャリ寿司を使用し、寿司種とすし飯の食べ方が血糖値に与える影響も調査しました。

研究結果

結果として、寿司を摂取した場合、すし飯のみを摂取した場合と比べて食後血糖値の上昇が抑えられることが明らかになりました。特に、炭水化物（すし飯）とたんぱく質（寿司種）を同時に摂取する寿司は、たんぱく質を単独で摂った場合と同程度に血糖値の上昇を抑制することが示されました。

これにより、寿司という和食が糖質が気になる人々でも食べやすい選択肢であることが確認され、特に健康的な食事を心掛ける方々にとって、寿司を楽しむ新たなスタイルが提案されました。日本の伝統的な食文化が持つ健康価値が再評価されるきっかけともなりました。

ゼンショーHDの食と健康への取り組み

ゼンショーHDは、さまざまな健康への取り組みを進めています。「食を通じて、人類社会の安定と発展に責任をもつ」という理念のもと、食品の研究開発を行っており、特に健康に寄与する商品の開発に注力しています。イタリア食堂「オリーブの丘」や牛丼チェーン「すき家」では、緩やかな糖質制限を実施する“ロカボ”商品を展開し、食事の楽しさを保ちながら健康を促進する工夫を凝らしています。

京都大学の見解

この研究の共同研究者である京都大学大学院農学研究科の林教授は、"血糖値管理が健康において非常に重要であることを認識することが必要です。特に、日本食の文化においては、ご飯とおかずを同時に楽しむことが多いので、寿司のような料理が持つ食べ方の柔軟性を考慮することが重要です"と述べています。教授の言葉が示す通り、寿司を食べる際にネタとシャリを分ける必要はなく、両方を一緒に楽しむことが、血糖値の管理にも寄与することが研究により示されています。

まとめ

ゼンショーHDと京都大学の学術的なコラボレーションにより、寿司が持つ新たな健康価値が明らかになりました。この研究結果は、和食がもたらす食文化の魅力を再認識させるものとなっており、今後も健康的で美味しい食事の提供を目指して進化し続けることでしょう。今後、おいしくて健康的な日本食としての寿司の魅力を、より多くの人々に伝えていくことが期待されます。