予約困難な寿司店『鮨なんば』が明かす新たな握りの技術と哲学

寿司の新たな扉を開く『鮨なんば』の難波英史氏

東京・日比谷に位置する『鮨なんば』は、予約困難な寿司店として名高い。この店のオーナーであり寿司職人の難波英史氏が、新たに発表した専門書『すしは進化する ― 変わりゆく江戸前、鮨なんばの表現 ―』によって、握りの理論と技法が明らかにされた。かつてない形で寿司の哲学を伝えるこの書籍は、職人の実務に役立つ内容をふんだんに盛り込まれている。

温度が寿司を変える

難波氏が提唱する「温度に基づいた握り」は、彼の寿司作りにおける最大の特徴である。この理論は、寿司ダネの仕込みから提供に至るまで、すべての過程で温度を最適化することに焦点を当てている。著書では、どのように温度を設計し、それを実践に応用するかが具体的に解説されている。

例えば、1度単位での温度管理や、提供するタイミングまでの工夫が詳細に紹介されており、これが寿司全体の味わいにどのように寄与するのかが示されている。

独自の仕込み技術

書籍の中でも特に目を引くのは、寿司ダネの仕込み方の詳細な説明である。30種類以上の魚介類を扱い、それぞれの魚に最も適した下処理方法や握り方が豊富な写真とともに紹介されている。これにより、読者は実際に試すことができる具体的な技術を学ぶことができる。

食材へのこだわり

本書では、寿司職人としての視点から、豊洲市場や生産者との連携を通じた食材の選定方法についても触れられている。実際の取材をもとに、どのように素材を見極めるか、どのような視点で選ぶべきかが詳細に解説されており、職人として必要な知識が網羅されている。

現代の寿司の進化

難波氏は、その寿司作りの哲学を深く語り、小さな変化が大きな進化をもたらすことを強調している。江戸前ずしの伝統を尊重しつつも、現代の味覚に合った形での進化に挑戦する姿勢が、『すしは進化する』のタイトルに象徴されている。難波氏は、「私には自分にしかできない寿司を追求することこそが重要だ」とし、常に変化し続けることが大事であると語る。